Rezept: Pastete im Teigmantel von der Wildleber – Wildleberpastete

Wildgerichte sind aus unserer Sicht eine feine Sache und wir mögen sie sehr, auch in eher unkonventionellen Kombinationen. Die Innereien vom Wild gehören immer dem Schützen. Die Wildleber bekommen Sie also nur vom Jäger Ihres Vertrauens. Für die Wildleberpastete im Teigmantel haben wir die frische Leber eines Überläufers – das ist ein Wildschwein im zweiten Lebensjahr – von etwa 30 kg Masse ausgeweidet verwendet. Die Wildleber hatte geschätzt gut 1 kg Rohmasse. Wir haben die gehackte Wildlebermasse mit Eigelb und süßer Sahne gebunden und ganz bewusst gegen jeden anderen Rat kein Bauchfleisch vom Hausschwein verwendet.

 

Bild: Wildleberpastete im Teigmantel. Purer Genuss. Klicken Sie auf das Bild um es zu vergrößern.

Bild: Wildleberpastete im Teigmantel.
Purer Genuss.
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Die Zutaten haben wir nicht abgewogen oder abgemessen. Zur Wildleberpastete passen Preiselbeeren, Preiselbeerschmand, Cumberlandsauce und Feldsalat. Man kann sie natürlich auch pur genießen. Die Menge von 1 kg Wildlebermasse im Brotteig reicht als Vorspeise zu einem Dinner mit der oben genannten Garnitur für 8 bis 10 Personen oder zu einem guten Frühstück für vier Personen. Die eher teiglastigen Endstücke, die wir mögen, sind nicht mit eingerechnet.

 

Bild: Wildleberpastete im Teigmantel. Dazu passen Preiselbeeren, Preiselbeerschmand, Cumberlandsauce und Feldsalat. Klicken Sie auf das Bild um es zu vergrößern.

Bild: Wildleberpastete im Teigmantel.
Dazu passen Preiselbeeren, Preiselbeerschmand, Cumberlandsauce und Feldsalat.
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Zutaten

  • Wildleber
    Wildschweinleber, Rehleber, Rotwildleber oder Damwildleber.
    Für eine Wildpastete als Vorspeise für 8 bis 10 Personen etwa 1 kg Leber.
  • Süße Sahne und / oder Creme Fraiche
    Ein handelsüblicher Becher ist mehr als ausreichend.
  • Eigelb
    Nach Bedarf.
    Für 1 kg Wildleber haben wir drei Stück verwendet.
  • Preiselbeeren.
    Gerne auch Preiselbeermarmelade aus dem Glas. Der Zuckeranteil gibt der Pastete einen besonderen Geschmack.
  • Apfelstücke
    Fein gewürfelt. Ein halber Apfel reicht nach unserem Geschmack gut für 1 kg Leber aus.
  • Salz
  • Süßer oder mittelscharfer Senf
    Wer den Senf nicht mag, kann ihn natürlich auch weglassen.
    Wir haben einen Teelöffel süßen Senf an die Lebermasse gegeben.
  • Wildgewürz
    Nach Geschmack.
  • Pfeffer
    nach Geschmack.
  • Majoran
    Nach Geschmack. Kann man aber auch weglassen.
  • Cognac.
    Einen guten Spritzer aus der Flasche. Kann man aber auch weglassen.
    Alternativ auch Whisky oder Brandy.
  • Brotteig oder Pizzateig
    Wir haben für die oben angegebene Menge Leber 1 Packung Pizzateig genommen. Dieser erhält bei dieser Zubereitung eine komplett andere Konsistenz, als man es von einer Pizza gewohnt ist. Der Pizzateig geht gut auf und wird wunderbar locker.

 

Zubereitung

  • Ganz wichtig: Falls bei Frischware vom Wildschwein die Gallenblase noch an der Leber ist, diese vorsichtig aber beherzt durch Abziehen entfernen.
    Die Gallenblase darf dabei keinesfalls auslaufen. Falls das passiert, können sie die Leber wegwerfen und einen Döner essen gehen.
    Rehwild, Rotwild und Damwild haben keine Gallenblase.
  • Die Wildleber gut wässern, bis kein Blut mehr austritt.
    Wasser öfter wechseln. Kaltes Wasser verwenden.
  • Ist die Wildleber von einem älteren Tier, dann unbedingt die Silberhaut entfernen. Diese wird beim Garen zäh.
    Dazu die Silberhaut mit einem scharfen Messer einschneiden und abziehen.
    Bei jungem Wild muss man die Silberhaut nicht entfernen.
  • Die Wildleber gut von anderen anhaftenden Organresten befreien und in größere Stücke schneiden
  • Die Wildleber kurz anbraten und etwas erkalten lassen.
    Die Wildleber muss innen noch blutig sein.
  • Die Leber wolfen oder mit einem geeigneten Messer hacken.
    Die Masse muss nach unserem Geschmack nicht zu fein sein.
    Für diese Portion lohnt es sich eigentlich nicht, den Fleischwolf anzuwerfen und zu reinigen. Das Hacken geht schneller.
  • Die gewolfte oder gehackte Leber mit Salz, Preiselbeeren, Apfelstücken, Wildgewürz, Senf und Pfeffer gut vermischen.
    Dazu eignet sich gut eine Gabel.
  • Lebermasse nach und nach mit mit Sahne aufgießen und Eigelb hinzufügen und immer wieder umrühren, bis eine sämige Masse entsteht.
    Wer es besonders raffiniert möchte, schlägt die Sahne leicht auf.
  • Die Lebermasse abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.
    Dabei muss man sich auf seinen eigenen Geschmack verlassen und darf das Probieren der noch fast rohen Wildleber allerdings nicht scheuen.
  • Dann eine feuerfeste Auflaufform einfetten und mit dem Brot- oder Pizzateig ausschlagen.
  • Die Lebermasse in den Teig füllen und mit dem Restteig gut abdecken.
    Deckel auf die Auflaufform setzen.
  • Die Backröhre auf 150 °C vorheizen.
  • Die Auflaufform in die Backröhre schieben.
    Gelegentlich nachsehen, wie sich die Pastete entwickelt.
    Eventuell nach einer Stunde die Temperatur auf 120 °C oder 100 °C reduzieren.
    Wir haben eine Glasform benutzt, in der der Teig auch langsam Farbe bekommen hat.
    Die Backzeit beträgt bei 1 kg Lebermasse gute zwei bis zweieinhalb Stunden, eventuell auch weniger, in Abhängigkeit von der geometrischen Ausprägung der Auflaufform
  • Die Wildpastete im Teigmantel ist gut, wenn nichts mehr an einem Holzstäbchen kleben bleibt bzw. der Deckel fest wird. Daumenprobe hilft.
  • Bei Bedarf Deckel der Auflaufform entfernen und den Teigmantel mit höherer Backofentemperatur bei ca. 180 °C kurz nachbräunen.
  • Pastete gut abkühlen lassen und dann aus der Auflaufform stürzen.

 

Aufbewahrung

  • Für ein paar Tage im Kühlschrank und mit einem sauberen Tuch abgedeckt.
    In der Regel wird die Leberpastete schnell alle. Wir waren zu zweit und sie hat als spätes Frühstück und spätes Abendessen nach ausgedehnten Ansitzen gerade mal zwei Tage gereicht.

 

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