Rezept: Filet Wellington vom Sikahirsch oder Axishirsch mit Sauce Hollandaise, Rotweinbirne, Salat von rotem Mangold, Feldsalat, Ruccola und Cherrytomaten

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Sikawild ist eine aus Ostasien stammende Hirschart, die bis heute normalerweise im Unterharz kaum heimisch ist. Allerdings scheinen einige dieser Hirsche gelegentlich aus Gattern auszubüxen. Kein Problem, wenn sie im Jagdrevier auftauchen. Diese Hirschart unterliegt hier dem Jagdrecht, wenn sie denn mal in der freien Wildbahn auftritt. Das Fleisch des Sikahirsches oder Axishirsches ist ausgesprochen delikat. Wir machen diesmal aus den beiden Lendenstücken eines jungen Sikahirsches ein Filet Wellington mit Sauce Hollandaise, Rotweinbirnen, Salat von rotem Mangold, Feldsalat, Ruccola und Cherrytomaten.

Vorab: Wir wägen oder messen die Zutaten nicht auf das Gramm oder den Milliliter genau ab. Gefühl und Geschmack sind der beste Koch. Augenmaß und Handgewicht belassen den deutschen Metzger nicht …

Zutaten für 6 gute Esser

  • Filet Wellington
    • 2 Lendenstücke vom Sikahirsch
    • Rapsöl oder ähnlich hoch erhitzbares Öl
    • 800 Gramm frische Pilze (zum Beispiel Champignons)
    • 2 mittlere Zwiebeln
    • Gewürze nach Geschmack
      • Pfeffer
      • Salz
      • Kräutermischung nach Geschmack (Rosmarin, Thymian, Salbei, Knoblauch)
    • 2 Esslöffel Tomatenmark
    • Blätterteig (TK – der gelingt selbst gemacht nicht besser)
  • Sauce Hollandaise (wer mag auch eine fertige)
  • Rotweinbirne
    • 4 feste Birnen
    • Rotwein, trocken, 0,75 Liter
    • etwas Zucker
    • eine Zimtstange
  • Salat
    • Mangold, rot
    • Feldsalat
    • Ruccola

Champignonfarce

Die etwa 800 g frische Champignongs putzen. Nicht mit Wasser abwaschen, da die Champignons ganz trocken sein müssen. Ein paar Champignons als Dekoration für die Salatherzen zurückbehalten. Dann mit einer Reibe relativ fein reiben. In einer  weiten und flachen Pfanne Rapsöl stark erhitzen. Die geschnitzelten Champignons anbraten, bis der Saft weitgehend verkocht ist. Mit Wildgewürz und reichlich Salz würzen. Mit Tomatenmark binden und aus der Pfanne nehmen. Die Farce vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Rotweinbirne

Die Birnen schälen und das Kerngehäuse ausstechen. Den Rotwein in einen Topf erhitzen, etwas Zucker und die Birnen einlegen. Garen, bis die Birnen noch etwas bissfest sind. Die Birnen im Sud kühl stellen, am besten über Nacht.

Filet Wellington

Den Sikawildrücken auf ein großes Brett legen. Aus dem Sikawildrücken die beiden Filets mit einem scharfen Messer entlang der Wirbelsäule und der Rippenbögen vorsichtig auslösen. Bei uns war dieser Arbeitsschritt schon erledigt. Sollten Sie die Stücke vom Knochen lösen müssen, finden Sie die Anleitung hier. Dann in einer Pfanne Rapsöl stark erhitzen und die Sikawildfilets rundherum kurz und  kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Bild: Die Filets vom Sikawild im Rohzustand nach dem Auslösen von der Lendenwirbelsäule. Klicken Sie auf das Bild um es zu vergrößern.

Bild: Die Filets vom Sikawild im Rohzustand nach dem Auslösen von der Lendenwirbelsäule.
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Bild: Die Filets vom Sikawild müssen vor dem Anbraten gut pariert werden. Die Silberhäute und Sehnen müssen dabei komplett entfernt werden, sonst wird das edle Fleisch hart. Klicken Sie auf das Bild um es zu vergrößern.

Bild: Die Filets vom Sikawild müssen vor dem Anbraten gut pariert werden. Die Silberhäute und Sehnen müssen dabei komplett entfernt werden, sonst wird das edle Fleisch hart.
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Bild: Die kurz bei starker Hitze angebratenen und gewürzten Filets vom Sikawild. Klicken Sie auf das Bild um es zu vergrößern.

Bild: Die kurz bei starker Hitze angebratenen und gewürzten Filets vom Sikawild.
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In der Zwischenzeit Blätterteig aus der Packung nehmen und auf der Arbeitsfläche flach ausbreiten. Einen Teil der abgekühlten Champignonfarce auf dem Blätterteig in der Breite der Filets ausstreichen. Die angebratenen und abgekühlten Sikawildfilets auflegen. Den Rest der Champignonfarce auf dem Filet verteilen. Blätterteig vorsichtig aufrollen und die Enden und Seiten gut zusammendrücken.

Bild: Die kurz bei starker Hitze angebratenen und gewürzten Filets vom Sikawild mit der Champignonface auf dem Blätterteig. Klicken Sie auf das Bild um es zu vergrößern.

Bild: Die kurz bei starker Hitze angebratenen und gewürzten Filets vom Sikawild mit der Champignonface auf dem Blätterteig.
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Diese Arbeitsschritte können Sie problemlos am Abend vorher vorbereiten. Die Blätterteigtaschen in diesem Fall kalt stellen. Zum Fertigstellen des Filet Wellington den Backofen auf 170 ° Grad Celsius vorheizen. Die Blätterteigrollen vorsichtig und ohne sie zu beschädigen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Zwei Eier trennen. Die Blätterteigrollen großzügig mit dem Eigelb bestreichen.

Dann die Blätterteigrollen im Backofen etwa 30 Minuten backen. Sie sind perfekt, wenn der Blätterteig goldgelb ist. Keine Angst: Sollte es zeitlich nicht ausgehen, können Sie das Wellington auch zwischenzeitlich aus dem Ofen nehmen und eine Viertelstunde vor dem Essen fertig backen. Das Fleisch soll innen mindestens noch rosa sein.

Bild: Das Filet Wellington wird im Backofen fertiggestellt. Klicken Sie auf das Bild um es zu vergrößern.

Bild: Das Filet Wellington wird im Backofen fertiggestellt.
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Anrichten

Sauce Hollandaise erwärmen und in eine Sauciere füllen. Den Salat in einer Schüssel oder auf einer Platte auftragen. Die beiden Filet Wellington auf ein großes Brett legen und am Tisch mit einem scharfen Messer schräg tranchieren. Jeder kann sich selbst bedienen. Dazu passt ein gehaltvoller Rotwein, je nach Geschmack lieblich oder trocken. Die Birnen kann man entweder mit einem kräftigen Weichkäse wie Gorgonzola füllen und zum Filet Wellington essen. Sie passen aber auch gut als Nachtisch, zum Beispiel mit einem Waldfruchteis serviert.

Bild: Das angerichtete Filet Wellington mit Rotweinbirne. Klicken Sie auf das Bild um es zu vergrößern.

Bild: Das angerichtete Filet Wellington mit Rotweinbirne.
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Bild: Das angerichtete Filet Wellington mit dem Salat. Klicken Sie auf das Bild um es zu vergrößern.

Bild: Das angerichtete Filet Wellington mit dem Salat.
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Interne Links

Rezept: Filet Wellington vom Damwild mit Gemüse von Waldpilzen, als Vorspeise Salatherzen und Lende vom Damwild und marinierte Mangostücke zum Dessert

 

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