Rezept: Filet Wellington vom Damwild mit Gemüse von Waldpilzen, als Vorspeise Salatherzen und Lende vom Damwild und marinierte Mangostücke zum Dessert

Filet Wellington ist ein altes Gericht, das traditionell aus Rinderfilet zubereitet wird und früher herrschaftlichen Tischen vorbehalten war. Wir werden es abgewandelt – aber noch sehr viel delikater – aus dem Filet des jungen Damwildes zubereiten. Selbstverständlich können Sie aber auch Filet vom Wildschwein oder Rotwild dazu verwenden. Die Zubereitungsart bleibt die Gleiche. Das Gericht benötigt etwas Vorbereitungszeit, lässt sich aber dafür bestens am Abend zuvor ofenfertig machen. Das Wildfleisch darf heutzutage auch gern aus der Tiefkühltruhe sein.

Dazu passen Salatherzen garniert mit gekochten Eihälften, Cocktailtomaten, Schinken und den kurzgebratenen Lendenstücken vom Damwild. Als Nachtisch gibt es fein geschnittene Mango- und Kiwiwürfel mariniert mit Amaretto und Rum. Die Zubereitung dieses Menüs ist nicht besonders kompliziert, man muss nur auf die Garzeiten achten. Das Auslösen der beiden Filets und Lenden aus dem Rückenstück braucht etwas Fingerfertigkeit und ein scharfes schmales Messer. Dieses Festessen reicht für 5 bis 6 starke Esser.

Zutaten

Champignonfarce

• 800 g frische Champignons für die Farce
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• Rapsöl zum Braten
• Salz, Wildgewürz, frisch gestoßener Pfeffer

Filet Wellington

• 1 ganzer Rücken von einem jungem Stück Damwild, ca. 2 kg inklusive Rückgrat und Rippenbogen;
  alternativ 1 Rücken vom jungen Rotwild oder Schwarzwild
• 2 Packungen Blätterteig
• Rapsöl und etwas Butter zum Braten
• Salz, frisch gestoßener Pfeffer und frisch gestoßene Chilischote, Wildgewürz oder Kräuter der Provence
• Das Eigelb von zwei Eiern

Gemüse von Waldpilzen

• 1.5 kg Waldpilzmischung (problemlos auch TK)
• 1 mittlere Zwiebel
• 200 ml süße Sahne
• Rapsöl zum Braten
• Salz, frisch gestoßener Pfeffer, Wildgewürz oder Kräuter der Provence
• Knoblauch
• Petersilie (frisch oder TK)
• Zitronensaft

Salatherzen mit Lende vom Damwild

• Salatherzen
• Lenden vom Damwild
• Rapsöl und etwas Butter zum Braten
• Salz, frisch gestoßener Pfeffer
• Schinken
• 4 bis 5 gekochte Eier
• ein paar rohe Champignon
• Kürbiskernöl, Aceto Balsamico und / oder Olivenöl
• Pfeffer aus der Mühle

Sauce Hollandaise

•  Fertigprodukt oder selbstgemacht ((Wir mögen bei Sauce Hollandaise ganz gern ein Fertigprodukt eines renommierten schweizer Herstellers im Tetrapack, das man nur noch erwärmen muss.)).

Marinierte Mangowürfel

• 2 Mango
• 3 bis 4 Kiwi (grün oder gold)
• Rum
• Amaretto
• eventuell Rosinen oder Sultaninen

Zubereitung

Champignognonfarce

Die etwa 800 g frische Champignongs putzen. Nicht mit Wasser abwaschen, da die Champignons ganz trocken sein müssen. Ein paar Champignons als Dekoration für die Salatherzen zurückbehalten. Dann mit einer Reibe relativ fein reiben. In einer  weiten und flachen Pfanne Rapsöl stark erhitzen. Die geschnitzelten Champignons anbraten, bis der Saft weitgehend verkocht ist. Mit Wildgewürz und reichlich Salz würzen. Mit Tomatenmark binden und aus der Pfanne nehmen. Die Farce vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Filet Wellington

Den Damwildrücken auf ein großes Brett legen. Aus dem Damwildrücken die beiden Filets mit einem scharfen Messer entlang der Wirbelsäule und der Rippenbögen vorsichtig auslösen. Die beiden Filets sind für das Wellington. Dann die beiden Lendenstücke mit einem scharfen Messer auf der Unterseite des Damwildrücken vorsichtig auslösen. Die Lendenstücke brauchen wir für den Salat.

Von den Filets muss unbedingt die Silberhaut komplett entfernt – pariert – werden. Die Silberhaut ist ein starkes Bindegewebe, das beim Kurzbraten zäh wird und sich zusammenzieht.

Dann die Damwildfilets mit frisch gestoßenem Pfeffer, etwas gestoßener Chilischote, Wildgewürz oder Kräuter der Provence und Salz würzen.

Dann in einer Pfanne Rapsöl stark erhitzen und die Damwildfilets rundherum kurz und  kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Blätterteig aus der Packung nehmen und auf der Arbeitsfläche flach ausbreiten. Einen Teil der abgekühlten Champignonfarce auf dem Blätterteig in der Breite der Filets ausstreichen. Die angebratenen und abgekühlten Damwildfilets auflegen. Den Rest der Champignonfarce auf dem Filet verteilen. Blätterteig vorsichtig aufrollen und die Enden und Seiten gut zusammendrücken.

Diese Arbeitsschritte können Sie problemlos am Abend vorher vorbereiten. Die Blätterteigtaschen in diesem Fall kalt stellen. Zum Fertigstellen des Filet Wellington den Backofen auf 170 ° Grad Celsius vorheizen. Die Blätterteigrollen vorsichtig und ohne sie zu beschädigen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Zwei Eier trennen. Die Blätterteigrollen großzügig mit dem Eigelb bestreichen.

Das war die Hauptarbeit! Sie haben sich nun einen Kräuterlikör verdient!

Dann die Blätterteigrollen im Backofen etwa 30 bis 40 Minuten backen. Sie sind perfekt, wenn der Blätterteig goldgelb ist. Keine Angst: Sollte es zeitlich nicht ausgehen, können Sie das Wellington auch zwischenzeitlich aus dem Ofen nehmen und eine Viertelstunde vor dem Essen fertig backen. Das Fleisch soll innen noch rosa sein.

Gemüse von Waldpilzen

Die mittelgroße Zwiebel fein würfeln. In einer breiten Pfanne Rapsöl erhitzen. Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten. Die Waldpilze dazugeben und dünsten, bis die Flüssigkeit weitgehend verkocht ist. Mit Wildgewürz, frisch gestoßenem Pfeffer und Salz sowie nach Geschmack auch etwas Knoblauch würzen. Die süße Sahne angießen und kurz aufkochen lassen. Da gefrorene Pilze meist stark Wasser setzen, die Pilze ruhig eher dünsten. Sie können vor dem Auftragen kurz erwärmt werden. Vor dem Servieren einen Schuss Zitrone und reichlich gehackte Petersilie zugeben und unterrühren. Nicht mehr kochen lassen.

Sauce Hollandaise

Kurz vor dem Auftragen des Filet Wellington frisch zubereiten. Das Fertigprodukt kann am Besten im Tetrapack in leise siedendem Wasser heiß gemacht werden.

Salatherzen mit Lende vom Damwild

Die Eier je nach Geschmack wachsweich oder hart kochen und dann abschrecken und schälen. In der Zwischenzeit die Salatherzen auslösen und gut waschen. Dann abtrocknen. Die Blätter auf einer Platte oder einer flachen Schüssel anrichten. Die Eier in Scheiben schneiden oder längs halbieren und auf den Saltblättern verteilen. Cocktailtomaten halbieren und ebenfalls auf die Salatblätter legen. Dazu in feine Streifen geschnittenen Schinken geben. Bis hierher lässt sich auch der Salat ohne Zeitdruck einige Stunden vor dem Essen vorbereiten. Den Salat kühl stellen.

Kurz vor dem Anrichten in heißem Rapsöl die ausgelösten Lenden rundherum kurz und kräftig anbraten. Sie Lenden sollen innen noch rosa sein. Wenige Minuten ruhen lassen und dann schräg tranchieren. Die Tranchen von der Damwildlende auf den Salat legen. Saft von den Lenden darüber gießen. Den Salat kann sich jeder der Tischgäste selber ganz nach Gusto mit frischem Pfeffer, Salz, Kürbiskernöl, Aceto Balsamico und Olivenöl selbst anrichten.

Marinierte Mangostücke

Auch das Dessert lässt sich gut vorher zubereiten. Die vollreife Mango schälen und das Fruchtfleisch rund um den Kern lösen. In feine Würfel schneiden. Die Kiwi ebenfalls schälen und fein würfeln. In eine Schale füllen und den Saft der Früchte dazugeben. Amarettolikör und Rum zugeben und vorsichtig umrühren. Wer Rosinen oder Sultaninen mag, kann auch davon eine Hand voll an die Mango- und Kiwiwürfel geben. Das Dessert bis zum Servieren kalt stellen. Vor dem Auftragen noch einmal vorsichtig umrühren.

Servieren

Das Gemüse von den Waldpilzen in ein Schüssel füllen und auftragen. Sauce Hollandaise in eine Sauciere füllen. Den Salat in der Schüssel oder der Platte auftragen. Die beiden Filet Wellington auf ein großes Brett legen und am Tisch mit einem scharfen Messer schräg tranchieren. Jeder kann sich selbst bedienen. Dazu passt ein gehaltvoller Rotwein, je nach Geschmack lieblich oder trocken.